從馬王堆出土文物窺探漢代飲食文化

張志君

　　本文作者： 八十年代跟原湖南省博物館考古專(zhuān)家研究員周世榮先生專(zhuān)門(mén)研究馬王堆飲食文化，一九九九年被臺(tái)北故宮博物院、聯(lián)合報(bào)系聯(lián)合邀請(qǐng)，在臺(tái)灣進(jìn)行了為期一個(gè)月的漢代飲食文化講座和繪畫(huà)藝術(shù)交流，期間受到郝柏村、李元簇、馬英九、秦孝儀等熱情接待，并受到廣泛好評(píng)。二000年作者設(shè)計(jì)的西漢龍鍋獲中國(guó)實(shí)用新型發(fā)明專(zhuān)利證書(shū)，二00一年西漢龍鍋榮獲日內(nèi)瓦國(guó)際專(zhuān)利博覽會(huì)金獎(jiǎng)。本文通過(guò)對(duì)馬王堆出土文物中食材選擇、烹飪方法、養(yǎng)生觀理念、餐具與飲食禮儀、特殊食物與調(diào)味料以及特殊飲食習(xí)慣和食譜等方面的分析，深入探討漢代飲食文化的內(nèi)涵，包括其飲食結(jié)構(gòu)、烹飪技藝、養(yǎng)生理念和飲食禮儀等，揭示了漢代飲食文化的多樣性與獨(dú)特性。

　　一、引言

　　馬王堆漢墓的出土，猶如打開(kāi)了一扇通往漢代社會(huì)生活的大門(mén)，其中有關(guān)飲食方面的文物記載，為我們了解漢代飲食文化提供了珍貴而詳實(shí)的依據(jù)。這些文物所反映的飲食文化，涵蓋了食材、烹飪、養(yǎng)生、禮儀等多個(gè)層面，是當(dāng)時(shí)社會(huì)文化的重要組成部分。

　　二、食材選擇

　　(一)主食

　　馬王堆時(shí)期以谷物為主食，黍、稷、稻、麥和菽(豆類(lèi))等谷物在出土文物中有較多體現(xiàn)。這表明當(dāng)時(shí)已經(jīng)形成了較為穩(wěn)定的以谷物為核心的飲食結(jié)構(gòu)，谷物作為碳水化合物的主要來(lái)源，為人們提供了基本的能量保障。例如水稻、小麥、粟等谷物的存在，反映了當(dāng)時(shí)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)在主食供應(yīng)方面的重要地位。

　　(二)副食

　　1.肉食

　　家畜如豬、牛、羊，家禽如雞、鴨以及野生動(dòng)物如鹿、兔、野豬等都是當(dāng)時(shí)的肉食來(lái)源。這種豐富的肉食種類(lèi)，一方面反映了當(dāng)時(shí)的畜牧狩獵情況，另一方面也體現(xiàn)了不同階層在肉食獲取上的差異。野生動(dòng)物的存在說(shuō)明當(dāng)時(shí)狩獵活動(dòng)在食物獲取中仍占有一定比例，而家畜家禽則更多地反映了家庭養(yǎng)殖的成果。

　　2.瓜果蔬菜

　　水果方面有梅子、桃、棗、梨等，蔬菜有葫蘆、芥菜、韭菜等。這些瓜果蔬菜的存在，豐富了人們的飲食種類(lèi)，提供了維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)，不同季節(jié)的瓜果蔬菜也反映了當(dāng)時(shí)人們對(duì)季節(jié)與食物關(guān)系的認(rèn)識(shí)。

　　3.酒類(lèi)飲料

　　米酒、果酒等多種酒類(lèi)的發(fā)現(xiàn)，表明漢代已經(jīng)具備了較為成熟的釀酒技術(shù)。酒在當(dāng)時(shí)不僅是一種飲品，可能還在祭祀、社交等方面發(fā)揮著重要作用。

　　三、烹飪方法

　　1.炙

　　炙是將肉串起來(lái)直接火烤的方法，如牛炙、犬肝炙等。這種烹飪方法能夠使肉表面迅速受熱，形成獨(dú)特的焦香口感，是一種較為原始但受歡迎的烹飪方式。

　　2.羹

　　把肉切塊后與調(diào)料一起燉煮形成羹，像狗巾羹、牛逢羹等多種羹湯。羹的制作體現(xiàn)了對(duì)食材的搭配和調(diào)味的運(yùn)用，通過(guò)燉煮可以使食材的營(yíng)養(yǎng)成分融入湯中，同時(shí)也適合不同年齡和身體狀況的人食用。

　　3.煮

　　煮是常見(jiàn)的烹飪方法，用于谷物和肉類(lèi)，如煮粟米粥、煮肉湯等。煮可以將食材煮熟煮透，保證食品安全，并且能夠讓谷物和肉類(lèi)的口感變得軟糯。

　　4.蒸

　　蒸利用蒸汽將食材蒸熟，能保留營(yíng)養(yǎng)成分�？捎糜谥谱鞲恻c(diǎn)或蒸制魚(yú)肉等。蒸制食物相對(duì)較為健康，能夠保持食材的原汁原味。

　　5.燉

　　長(zhǎng)時(shí)間溫和的燉煮適合質(zhì)地較硬的食材，使食材在慢燉過(guò)程中充分吸收調(diào)料的味道，并且使肉質(zhì)變得更加軟爛。

　　6.煎

　　在少量油中加熱煎制食材，類(lèi)似現(xiàn)代的煎制方法。煎制可以使食材表面形成一層酥脆的外皮，內(nèi)部保持嫩滑。

　　7.熬

　　用小火長(zhǎng)時(shí)間煮食材，使?fàn)I養(yǎng)成分充分釋放。熬制的食物往往具有濃郁的口感和醇厚的味道。

　　8.炮

　　將食材包裹起來(lái)烤制或加熱，這種烹飪方式可以讓食材在加熱過(guò)程中保持內(nèi)部的水分，同時(shí)賦予獨(dú)特的風(fēng)味。

　　9.燴

　　將多種食材混合烹飪，體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)人們對(duì)食材搭配和口味融合的探索，能夠創(chuàng)造出豐富多樣的口感。

　　10.腌

　　使用鹽、醬等調(diào)料腌制食材，延長(zhǎng)保存時(shí)間。腌制不僅是一種保存食物的方法，也能夠改變食材的口感和風(fēng)味。

　　11.鹵

　　用鹵汁浸泡和加熱食材，使其吸收鹵汁的味道。鹵制食物具有濃郁的鹵汁香味，是一種獨(dú)特的烹飪方式。

　　四、養(yǎng)生觀念

　　(一)食物搭配

　　馬王堆出土文物反映出當(dāng)時(shí)注重谷物、肉類(lèi)、果蔬的搭配，這符合現(xiàn)代養(yǎng)生學(xué)中的營(yíng)養(yǎng)均衡原則。谷物提供能量，肉類(lèi)提供蛋白質(zhì)，果蔬提供維生素和礦物質(zhì)，這種合理的搭配有助于維持人體健康。

　　(二)調(diào)味品的作用

　　1.梅具有開(kāi)胃、助消化的功能，在當(dāng)時(shí)的飲食中起到了調(diào)節(jié)食欲的作用。

　　2.鹽的使用量受到一定控制，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)對(duì)鹽的攝入有了一定的認(rèn)識(shí)，過(guò)量的鹽攝入可能對(duì)健康不利。

　　五、餐具與飲食禮儀

　　(一)餐具

　　馬王堆出土了陶制的釜、青銅鼎、漆制的耳杯、竹制的箸等餐具。不同材質(zhì)的餐具反映了當(dāng)時(shí)不同的用途和階層差異，例如青銅鼎可能更多地用于貴族階層的祭祀或重要宴會(huì)，而竹制的箸則是日常飲食中夾取食物的工具。

　　(二)禮儀

　　1.分餐制

　　馬王堆漢墓出土的漆案等文物表明，當(dāng)時(shí)實(shí)行分餐制，這一制度體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)的社會(huì)秩序和禮儀觀念。

　　2.餐桌禮儀

　　根據(jù)《禮記·曲禮上》記載的進(jìn)食時(shí)食物擺放的禮儀，如左邊放帶骨的熟肉，右邊放切片的熟肉，米飯放在人的左邊，羹湯放在人的右邊等，這些禮儀規(guī)范反映了當(dāng)時(shí)社會(huì)對(duì)飲食秩序和文化內(nèi)涵的重視。

　　六、特殊食物與調(diào)味料

　　(一)特殊食物

　　1.鹿肉

　　馬王堆漢墓中出土了鹿肉的相關(guān)記載，如“鹿肉芋白羹一鼎”，鹿肉在當(dāng)時(shí)是一種食用肉類(lèi)，可能因其肉質(zhì)鮮美或具有特殊的象征意義而被食用。

　　2.甜瓜子

　　在辛追夫人的食道、腸胃內(nèi)發(fā)現(xiàn)了138粒半甜瓜子，可知甜瓜是當(dāng)時(shí)貴族喜愛(ài)的水果之一，同時(shí)也反映了當(dāng)時(shí)甜瓜的食用情況。

　　3.肉脯

　　如“牛脯笥”木牌的出土，表明當(dāng)時(shí)有將牛肉制成肉干的做法，“脯”是肉干的意思。肉脯的制作是一種保存肉類(lèi)的有效方式，并且肉干便于攜帶，適合長(zhǎng)途旅行或儲(chǔ)存。

　　4.魚(yú)膾

　　遣冊(cè)中記載有“魚(yú)膾”，即細(xì)切的魚(yú)肉，通常是生肉，這是一種特殊的食用方式。魚(yú)膾的存在說(shuō)明當(dāng)時(shí)人們對(duì)魚(yú)肉的食用方式多樣化，并且在處理生魚(yú)方面有一定的技巧。

　　(二)特殊調(diào)味料

　　1.花椒

　　是漢墓中出現(xiàn)次數(shù)最多的香料，在五子妝奩、香囊和藥袋中都有專(zhuān)門(mén)盛放�；ń肪哂袕�(qiáng)烈的芳香氣，辛麻而持久，在當(dāng)時(shí)不僅用于調(diào)味，還有藥用價(jià)值和象征意義。

　　2.茅香

　　使用頻率僅次于花椒，在草藥袋、香囊和熏香爐中均有發(fā)現(xiàn)，具有驅(qū)蟲(chóng)、辟邪的作用，還可用于沐浴和制作香枕。

　　3.佩蘭

　　出土于繡花香枕中，具有芳香化濕、醒脾開(kāi)胃、發(fā)表解暑的功效，可用于制作香枕以安神助眠。

　　4.桂皮

　　是廚房常見(jiàn)的調(diào)味料，具有暖脾胃、散風(fēng)寒、通血脈的作用，在先秦時(shí)期就被用于制作芳香的藥酒。

　　5.辛夷

　　具有散風(fēng)寒、通鼻竅的作用，是一種常見(jiàn)的香料和中藥材。

　　6.高良姜

　　性熱，味辛，具有溫中散寒、止痛的功效，常用于烹飪和藥用。

　　7.藁本

　　性溫，味辛，可祛風(fēng)散寒、止痛，也是一種常用的香料和中藥材。

　　8.杜衡

　　具有散寒止咳、祛風(fēng)止痛的作用，是馬王堆漢墓中出土的香料之一。

　　9.姜

　　是常見(jiàn)的調(diào)味料和中藥材，具有發(fā)散風(fēng)寒、化痰止咳的功效。

　　七、特殊食譜

　　1.炙烤類(lèi)

　　如牛炙、犬肝炙、豕炙、炙雞等，是將肉、魚(yú)等放在火上燒烤而成，這些炙烤類(lèi)食物具有獨(dú)特的風(fēng)味。

　　2.羹湯類(lèi)

　　有狗巾羹、狗苦羹、雞白羹、鰿白羹、牛逢羹等多種，是將肉或摻有其它菜肴的肉熬成濃湯，羹湯類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)豐富，口感濃郁。

　　3.其他類(lèi)

　　還有膾(細(xì)切肉，通常是生肉)、濯(水煮肉的一種，一般是與菜混合進(jìn)行水煮)、熬(煎)、炮(燒烤的一種)、蒸、臘(腌制后風(fēng)干)、脯(肉干)等多種烹飪方式制作的食物，這些不同的烹飪方式創(chuàng)造了多樣化的食物種類(lèi)。

　　4.糕點(diǎn)類(lèi)

　　有蜜糗、粔籹、餢飳、卵餈之類(lèi)，蜜糗、粔籹是用米麥調(diào)入蜜熬煮制成，卵餈就是雞蛋黏米飯。這些糕點(diǎn)類(lèi)食物反映了當(dāng)時(shí)在主食加工方面的創(chuàng)新。

　　5.果品

　　有棗、梨、栯李、梅、筍、元梅、楊梅等，果品的存在豐富了當(dāng)時(shí)的飲食結(jié)構(gòu)。

　　八、結(jié)論

　　馬王堆出土文物中的飲食相關(guān)記載全面而細(xì)致地展現(xiàn)了漢代飲食文化的豐富內(nèi)涵。從食材選擇到烹飪方法，從養(yǎng)生觀念到飲食禮儀，從特殊食物到獨(dú)特食譜，每一個(gè)方面都體現(xiàn)了漢代飲食文化的高度發(fā)展和獨(dú)特魅力。這些文化元素不僅反映了當(dāng)時(shí)人們的生活水平和飲食習(xí)慣，也為我們了解漢代社會(huì)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化等方面提供了重要的參考依據(jù)。通過(guò)對(duì)馬王堆出土文物的研究，我們能夠更好地傳承和弘揚(yáng)中華飲食文化的悠久歷史和豐富內(nèi)涵。